鎌倉時代に伝わった製法は、中国の元の頃の百科全書『居家必用（きょかひつよう）』の記述（要約）によると、「小麦粉を塩水でこね、油を塗って板の上でもむようにして徐々に細く麺条に延ばしていく。
それを油紙でおおう。（ねかせている間に小麦粉に含まれているグルテンが熟成して腰が強くなる）この麺条を横木（綿の木を使った）にくるくるとかけ、引っぱって細め、日に当てて乾燥する」とあります。
乾くのを待って茹でて食べたのようです。（中国ではそうめん（麺線ともいう）は２年物がよいとか、３年物がよいとかの評価はしないそうです。）
この新製法だと麺条に植物油（動物脂肪だとにおいが強く残り、植物油に比べて酸化しやすい）を塗ることによって麺が風に当たっても乾く（荒れる）のを防いでくれるため、ゆっくり時間をかけて、休ませ休ませしながら、細く長く延ばすことが可能になります。
しかも、グルテンが麺の端から端まで絡み合いながら一本の線になっているから、たいへん腰の強い、茹でても目減りしないおいしい麺になります。
やがて製法や道具に改良が加えられ、室町時代に入ると上質のそうめんが製造されるようになります。
